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淮北美味

www.oklx.com 2010年08月23日       

王憨子油茶

  王憨子原名王新从,他精心研制的油茶在老城小吃群中独领风骚。油茶是濉溪小吃中的滋补精品,王憨子不憨,在经营中广泛听取食客的意见,认真琢磨,反复实践。每天早晨或傍晚上市,响亮的噪音回荡在石板街,引来众多客人,每到旺季前来喝油茶的顾客,走了一拨又来一拨,大都高兴而来,满意而去,众多的回头客引来了生意的红红火火。

  人们也常说“ 老城油茶喷喷香,既好看又好吃”。在街头的饮食摊子上,摆把大壶,外用棉布包着用作保温,壶内有做好的油茶。食用时,加醋、酱油、麻油,酸辣鲜香,美味可口。其口感滑腻油润,略感糊口,且酥油香气浓郁,营养丰富,深受老人和儿童的喜爱。油茶除了香,还有提神、消食健胃、驱湿避瘴、驱寒治感冒等功效呢!特别是在人觉得非常累的时候,如果能喝上那么一两碗油茶,过不了多久,满身的疲惫便会在不知不觉中烟消云散了,同时迎来的便是一份难得的好心情。

  原料:过油豆皮、花生米、猪骨髓油、面筋、黑白芝麻、大小元茴、丁香、花椒等。

  制作方法:锅内放入大小元茴、丁香、花椒等原料,用微火烧开,过细箩;再将过油豆皮、花生米等放入锅中,用旺火烧至要冒烟时,倒入猪骨髓油、面筋在锅内搅拌均匀;将黑白芝麻放入锅中拌匀,最后烧开挂面粉即成油茶。

  如果您想领略一番濉溪老城油茶的风味,那不妨到濉溪去做客,那里有热情好客的人们等候您的到来,并让您一品濉溪风味的特色小吃———正宗濉溪老街王憨子油茶。

                                                     淮北美食 百善硬面大卷(图)


硬面大卷

  百善硬面大卷以形状美观看见舒心,麦香筋道吃起来掉渣,方圆百里闻名遐迩。过往的客商路人,常品尝硬面大卷以饱口福。

  百善硬面大卷不同于一般的大卷。首先是它的“硬”;用手按不出凹坑,攥在拳中不变形,像砖头块似的。再者是“大”:正宗的大卷一般长7厘米,宽3厘米,高 15厘米,一个足有四两多。其次是它的形状:上方为桥拱圆弧形,下边为四方形。仅这三个特点,非一般大卷能媲美也。

  百善硬面大卷源于哪个年代,谁是创始人?据如今的耄耋老人说,从他们刚记事时的上世纪二十年代,就吃过硬面大卷,看到有人在集上卖。至于说起源何时,众说不一。有的说上百年,也有的讲几百年。虽说不确切,但它与百善是古隋堤故道、淮北的交通要道的历史是密不可分的。古镇过往客商行人多,饮食不可少,便催生了硬面大卷。据此推测,百善硬面大卷有几百年的历史也是可信的。谁是创始人已无法考证,只知近代百善集的谢、刘二姓制作硬面大卷的居多。

  硬面大卷的制作工艺相当繁杂。往年没有磨面机,石磨推出的小麦面粉,头破面要用铜丝罗二遍,使面粉又白又细,做出的大卷才能光亮不走形。当天早上能上市的大卷,头天晚上就要开始和发面,凌晨2点就得起床开始颤面。颤面时撒一层干面,把干面颤进发面后,再撒一层干面,再继续颤。这样要反复六七遍,直至把面颤得提起来不下坠,放下来不走形为止。颤面费工费时,劳动强度大,又要把握面的干湿软硬程度,是制作硬面大卷的关键技巧。为减轻双手颤面的劳动强度,有人发明了在面案一头栓根木棒,把面放在棒下,用双手压木棒颤面的技巧。颤面工序完成后,接着要做出一排排上圆下方的“馍基子”,用锋利的菜刀快速切出个头均匀的大卷。大卷入锅几分钟后,要开锅盖查看,发现走形的要及早整形,然后烧旺火,一气呵成。

  百善硬面大卷,几经兴盛沉浮。解放前夕,百善是淮海战役南(双堆)北(陈官庄)战场的后方医院,流动人员多,大卷销量大,每天有百余个大卷馍巴斗上市。上世纪六十年代自然灾害过后,蒸硬面大卷的也有上百户人家。文化大革命开始后,割资本主义尾巴,不让蒸硬面大卷,市面上几乎绝迹。农村改革开放初期,硬面大卷又走俏于百善街头。但随着社会的发展,人们致富的门路越来越多,制作大卷的人越来越少。如今在百善集只有谢法兵一家独家经营。究其原因,一些老者说,往年蒸大卷只是混口饭吃,赚个下面麸皮养家糊口。如今生活好了,经商门路广了,谁还干那又出力又不赚钱的手艺呢。看来百善硬面大卷已濒于失传的边缘。

 安徽 淮北培乳肉飘香(图)


培乳肉

  与包瓜、培腐乳齐名,临涣培乳肉同样以它的色泽鲜艳、形态饱满、入口肥而不腻、乳香浓郁,令人有食之不舍之感而远近驰名。

  据地方史料记载,1948年11月淮海战役时,总前委在邓小平、刘伯承、陈毅同志的领导下,面临复杂的形势,当时淮海战役总前委指挥部就设在临涣小李家一座小茅草屋里。为了革命的胜利,老百姓们心疼首长们的辛劳,便把自家最好的饭菜送到了总前委。当时首长们的餐桌上就有一道临涣特色菜———培乳肉。刘伯承将军一吃就喜欢上了,只见他嘴里吃一块,手中的筷子夹一块,眼睛还盯着盘子里的一块。这时刘伯承心有所悟,一下子就联系到了刚才研究的作战计划上,于是提出了“吃一个、夹一个、看一个”的作战方案。“吃一个”,就是先集中兵力歼灭黄维兵团;“夹一个”,就是把杜聿明集团紧紧包围住,不让他逃掉;“看一个”,就是对于蚌埠方向前来增援的敌人严密监视,堵住其进攻。

  培乳肉做工细腻,工艺考究。据载,1860年(咸丰十年),临涣酱菜地名家清代潘孝武祖父潘恒广为逃避战乱,来到河南鹿邑县。为了生计,潘恒广便帮人做起了酱菜,拜当地师傅学习技艺、加工酱菜,出师后,与人合伙经营酱菜生意,并把技术传授给了儿子潘士昌。后来潘氏父子来到了临涣继续从事酱菜生意。在酱菜制作中,他们发现酱菜经过临涣浍河岸边的古泉水泡制,味道更加鲜美,其美味远远超出了其他地方。当时潘氏父子在制作酱菜过程中发现,用发酵的酱菜汁中蛆虫制作的菜,名曰肉芽菜,味道异常鲜美,后便用酱菜汁烧制肥肉,更是别具风味。经过反复研究,终于制作出培乳肉。

  培乳肉工艺考究,必须由当地酱菜培腐乳的汤汁为辅料,制作时须选用上好的五花肉,加工成大块方形,然后放入锅中加水煮沸,去掉油腻。捞出后冷却,再切成均匀的肉片,淋入培乳汁(其培乳汁的好坏决定了培乳肉的色泽和风味),加入作料调匀,放入碗中或盘中,再上锅中蒸若干时间,进一步去掉油腻,并将味道浸入肉中。蒸好后从锅中拿出冷藏,待食用时再上锅蒸15分钟后便可食用。

  现临涣当地人大多会制作此菜,其中以临涣贵林酒楼老板王贵林在工艺制作和风味上尤为突出,其制作工艺和风味在原有的基础上作了进一步的改进,2007年3 月,贵林酒楼为打出品牌,在濉溪县工商局为其特色菜培乳肉注册了“贵林”牌商标。其生产的培乳肉目前已加工成成品,并采用真空包装。其产品远销至省城合肥,并加工成礼品盒包装,成为当地人佳节的馈赠礼品,受到顾客的青睐。当地著名文化资深学者陈雷为“贵林”牌培乳肉作诗赞曰:临涣古镇三千年,涣水悠悠四名泉。培出美食堪称绝,乳香九州四海传。肉肥不腻奇中奇,贵客来临恨见晚。临别难忘带回转,敬献亲朋人称赞。

 

淮北美食 双堆面鱼(图)

  


双堆面鱼

  “双堆面鱼”是民间非常简朴的传统主食之一。近年来,它登上一些大饭店的大雅之堂,成为许多食客必点的主食之一。

  “双堆面鱼”做法很简单,用碗盛上面粉,加上一定的水,放盐适量,捣成糊状,将水烧开后,用筷子将捣成糊状的面糊一筷一筷地拨入正在烧的开水之中,面糊进入开水后凝固,形状像大大小小的河鱼,成蛋状。面鱼入锅煮熟后,再加上适量的盐、油和调料即可食用。如果捣面糊时,加上一两个鸡蛋,面鱼吃起来会更松软。

  在双堆这个地方,有些人也把“双堆面鱼”称做“懒汉汤”,这与一个故事有关系。当年淮海战役双堆集歼灭战打响前夕,刘邓大军赴双堆,有一连长与部队失散,一日来到双堆一户人家想讨口饭吃。卧床休息的男主人告诉这位军人,自己生病多日,花光了家里的钱,粮食也吃光了,老婆一早就到几十里路外的娘家借粮去了。当得知是刘邓大军时,这位男主人在家中寻找可食之物,找了半天才找到仅有的大半碗面粉。从没有做过饭的汉子将面粉打成糊状后,一点点地夹到烧开的水中,放了几片菜叶、盐和葱蒜之类,就起锅请军人食用。军人竟连吃两大碗。饭毕,军人了解了当地一些情况,又问一个男人家怎么会做出这样好吃的东西,男主人不好意思地说:“男人在家一般都不做饭,更不会炒菜,当老婆不在家时,就只能做这种简单得不能再简单的‘懒汉汤’了。”军人拿出2块银元送给男主人。夫妻俩以这2块银元作本钱,在宿州城开了个卖“双堆面鱼”的小吃摊,后来生意越做越大,成了远近闻名的大面馆。

  “双堆面鱼”可荤可素,而面鱼的荤素一般都以配料和佐料来调节,素者,配料施以青菜、菠菜之类的蔬菜,用油也以小磨麻油为主。荤者,配料可用各类肉丁肉丝,用油则以动物油为主,加以少量的香油搭配。煮面鱼的汤也有讲究,现在大多用猪骨、牛骨、羊架子等炖煮的高汤了。

越辣越有味儿 淮北辣椒炒鸡蛋(图)

 

  


辣椒炒鸡蛋

  “辣椒炒鸡蛋,辣死也想咽;鸡蛋炒辣椒,辣死也想刀”。这是在淮北乡下老家流传甚广的两句关于吃的顺口溜,是在物资极端短缺的年月里,乡亲们对一日三餐饮食的一种最朴素的奢望。谁要是吃上了一顿小麦煎饼卷辣椒炒鸡蛋,进山开石伐木或下地耕耘劳作,整天都有使不完的劲。

  幼年的记忆中,只有亲戚偶尔上门,母亲才会踩着板凳从吊在屋梁上的竹篮里摸出两三个鸡蛋配辣椒爆炒一盘,再炒一小碟花生米就是招待客人的佳肴了。因为平时鸡蛋都积攒着的,够一定数量就拿到供销社换油盐酱醋贴补家用。攒得最多的一次竟卖了三块八毛钱,交了我读三年级时一年的学费。至于红烧肉和烧鸡,只能看电影里胡汉三或独眼翻译官之类的汉奸们大口大口地吃。之后几天都会愤愤不平,想不通,为什么人一坏了就有口福,走到哪吃到哪,张嘴就是大鱼大肉。

  印象里还有一段有关鸡蛋辣椒的旧事。是读初三下半学期,面临升学考试,学习紧张,年龄也紧张,十五六岁的脑瓜什么想法都敢有。班里一位家境比较好的男同学,从家里带来了一罐头瓶辣椒炒鸡蛋和一摞小麦煎饼。与其他同学的萝卜秧腌的老咸菜配地瓜煎饼比,用宋丹丹的话讲那是相当的小康,甚至是小资。看他辣的一把鼻涕一把眼泪的神情,我们的心痒痒的,馋,咽口水。可天热,炒熟的鸡蛋放不了多久就坏了,他又舍不得扔掉,就上顿吃下顿吃,有时课间都溜回宿舍里加餐,终于吃坏了肚子,课堂上站起来回答问题,一开口都有鸡屎味。一天晚上读自习,教室一片寂静,班主任坐在讲台前,边改作业边监督学习,突然一声响屁砸在地上,随即便弥漫出鸡蛋经过胃肠道特殊处理后的不愉快的气息,用当时的行话叫O3(臭氧)。三秒钟的寂静,之后是哄堂笑声,大家都知道这枚“核炸弹”的制造者是谁。班主任适时地用黑板擦敲打讲台,然后一字一句地说:课堂上放屁虽然不雅,但也是自然现象,再说门卫也有失职的时候,有什么好笑的。一番幽默的话语及时消除尴尬局面,也缓解了那位同学的心理压力。之后,大家都忙于复习迎考,紧张的连屁都想不起来放,也没人再说这件事。再后来这位同学大学毕业留在南方一个城市工作,偶尔回乡省亲,同窗小聚时,无论谁做东,都避而不点辣椒炒鸡蛋这道菜。只是借着酒劲,说一些肝胆相照的话。

  工作以后,我曾建议开饭店的朋友开一家土菜馆,专门做一些怀旧的菜肴,有槐花菜渣、光棍鸡等。辣椒炒鸡蛋自然是不可缺少的一道菜,辣椒是自留地里刚摘的戳天椒,带着露珠,绿得发幽,切的时候辣气直窜眼鼻,野;鸡蛋是家养的芦花鸡产的,最好是刚从鸡窝里拾来的,带着鸡的温度。然后将锅烧热,倒入花生油,待滋滋作响时加入葱花,再入辣椒至七分熟,打入鸡蛋翻炒、出锅。绿、白、黄泾渭分明又抱成一团,热烈,养眼。

  如今,辣椒炒鸡蛋和东坡肉一样,已是城乡家庭饭桌上的家常菜。只是城里人在炒的时候不得要领,他们先把鸡蛋炒好,出锅,再炒辣椒,之后合二为一。这种炒法鸡蛋不辣,辣椒不香,失去了该有的辣气和野性,是一道养女不养男的菜;乡下人的炒法虽然地道,但如今喂激素饲料的鸡下的蛋,再配上温室大棚里转基因制造出来的辣椒,尽管加了很多调料,但总觉得还是少了点什么。

 
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