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蚌埠美食

www.oklx.com 2010年08月23日   百度百科    

安徽蚌埠美食 无为板鸭(图)

  


无为板鸭

  无为板鸭有人说又叫熏鸭,想是讹传,地道的无为人从不这么叫,即便在外地,也都叫无为板鸭,这名字早已深入骨髓,雷打不动了。不过板鸭的做法确实与熏有关,先宰杀拔毛,然后不开膛破肚,用铁钩从肛门处掏出五脏六腑,再配以八角、丁香等,先熏后卤,当遍身酱黄、通体流油、香气四溢时,鲜嫩爽口、回味无穷的板鸭就做好了。一只板鸭,从宰杀到熏烤,再到卤制,环环相扣,工序繁杂,颇不简单,然对于制鸭人,却熟练得像变魔法,这在旁人看来,是不大不小的眼福。

  板鸭是无为的名片。在无为,做板鸭的不计其数,出名的大多在城里,城南马家、城东燕家,可谓妇孺皆知的老字号,卤水配料和熏烤火候,都是祖上秘传,从不示人。无为人不必用口尝,看色泽闻香味,就能断定品质好坏,外地人在这方面永远搞不懂。所以无为人给外地人送板鸭,常常要交代是“马家”还是“燕家”,以示正宗,可尽管如此,外地人还是不解奥妙。至于无为人外出做板鸭,即便不正宗,只要挂“无为板鸭”的招牌,一定就名声响亮。

    


茶叶熏鸡

   茶叶熏鸡

  【所属菜系】

  沿淮菜

  【菜谱功效】

  月经不调调理 肢寒畏冷调理

  【制作材料】

  主料:童子鸡(750克)

  辅料:锅巴(小米)(100克)

  调料:姜(10克) 茶叶(15克) 盐(5克) 小葱(15克) 赤砂糖(25克) 酱油(25克) 黄酒(20克) 香油(15克) 花椒(3克)

  【制作工艺】

  1. 葱去根须,洗净,10克切成段;

  2. 另5克葱和花椒、盐一起制成细末,拌成葱椒盐备用;

  3. 鸡宰杀,放尽血水,烫去毛,入脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水;

  4. 用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟;

  5. 将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、黄酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜;

  6. 锅巴(饭锅巴)掰碎放入炒锅里,撒上茶叶(瓜片茶叶)、红糖,架上篦子;

  7. 将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖,先用中火熏出茶叶味;

  8. 稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火;

  9. 烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上香油;

  10. 将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边,即成。

  【工艺提示】

  1. 要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴;

  2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味;

  3. 鸡皮向上,上色均匀。

  【菜品口感】

  口味:清香味

  色金黄悦目,肉质鲜美,烟熏味中带有瓜片茶叶之清香,风味别具。

  【食谱营养】

  童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

  【食谱相克】

  童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;

  与芝麻、菊花同食易中毒;

  不宜与李子同食会导致腹泻;

  与芥末同食会上火。

  【历史文化】

  瓜片茶叶产于安徽省六安地区,以齐山出产最佳,茶叶清香扑鼻。

蚌埠上品美味鸡茸烩蛤士蟆 吊足胃口(图)

 

  


鸡茸烩蛤士蟆

  【菜 名】

     鸡茸烩蛤士蟆 

  【所属菜系】

     徽菜 

  【特 点】

     色泽乳白,质地软嫩,鲜香味美,营养丰富

  【原 料】

  主料 干蛤士蟆100克,鸡胸脯肉100克,火腿茸30克,鸡蛋清100克。调料 大油30克,清汤适量,料酒50克,盐3克

  【制作过程】

  (1) 将蛤士蟆油洗干净,放入碗中,加入料酒10克,水适量,上笼屉用旺火蒸50~60分钟,取出,挽水撕去油粒中黑丝及膜,再加料油及水,再上屉蒸至油粒胀发,取出后用冷水洗几次,除去腥味及酒味,然后泡入水中待用。 (2) 将鸡胸脯肉放在菜板上,用刀背砸成鸡茸放入碗内,加入少量高汤、鸡蛋清,搅拌成鸡泥。 (3) 炒勺内放入清汤200克,在旺火上加入盐、料酒和味精,调好口味。 (4) 将蛤士蟆下入汤内,再用调稀的湿淀粉勾“流芡”,将鸡泥下入,随下随搅,搅拌均匀后,加尾油,出勺倒入汤盆中,把火腿茸撒在上面即成。

蚌埠极品美食推荐 清炖马蹄鳖(图)


清炖马蹄鳖

  【原料】

  甲鱼1只(重约750克),火腿骨1根,火腿肉100克,葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克,精 盐1克、绍酒25克,白胡椒粉1克,鸡清汤750克。

  【制作过程】

  1、将甲鱼宰杀,用开水烫泡后,剥去外层内膜,用刀沿甲壳四周剖开,掀起甲盖,去掉内脏(留下甲鱼盖),剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用),放入开水锅中煮至水再开,捞出沥水。火腿切成4 大块。

  2、将甲骨文鱼块整齐地码在沙锅中,把火腿、葱、姜和火腿骨围在甲鱼四周,加入鸡清汤和绍酒,盖好锅盖,旺火烧开后,去除浮沫,放冰糖,转用微火炖1小时左右,拣出姜和火腿骨,放盐,再将火腿捞出切成片放入锅里,淋上熟猪油,撒入白胡椒粉即成。

  【特点】

  汤汁清醇,肉质酥烂,裙边滑润,肥鲜浓香。

 
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