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风大天寒求温暖 寻觅京城十大顶级牛肉餐厅

www.oklx.com 2010年12月03日   新浪旅游网    
天寒地冻,正是需要补充脂肪热量的时候,各种肉类成为餐桌主角。我们一直说要吃就吃最好,牛肉更是如此,听到一位朋友形容吃到哪儿的牛肉,有种豁然开朗的感觉,吃了那么多年的牛肉都是白吃了!那幸福程度堪比中了大奖。吃什么牛肉才最为讲究?本期从食材出发,探寻北京可吃到的各国顶级牛肉,并带来不同的做法吃法。做一个地道讲究的“食牛族”。

                          吃小犊牛肉有着久远的历史
                                                                吃小犊牛肉有着久远的历史

  吃小犊牛肉有着久远的历史

  国际上最顶级的牛肉无外乎来自日本、澳洲、美国和新西兰。根据饲养方式的不同,大致可分为谷饲牛、草饲牛和和牛。虽说牛吃进去的是草,挤出来的奶,但体现在牛肉上可完全不是那么回事了,吃谷物和吃草的牛肉口感完全不同。谷饲牛肉由于吃的是谷物和含有蛋白质丰富的饲料,所以从肉的纹理就能看出,夹杂着大理石花纹,这也是肉的脂肪,所以口感更为鲜嫩多汁。草饲当然是食草为主,且大多数因为散养所以生活比较幸福,但肉质没有谷饲牛肉的细腻。而和牛似乎是我们听过最多的牛肉,但由于价格的高昂与量少,并没多少人正经吃过,饲养方法更是让人类羡慕不已,听音乐、喝啤酒、做按摩,生病了有草药,确有其事,一切都是为了让和牛们放松心情将肥腻的口感发挥到极致。

  品种、饲养方法的不同加上不同年龄的牛肉,味道都大有不同,整体而言,和牛在亚洲是最受欢迎的品种,知名度也最高。草饲牛肉最健康,谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好,年龄越小的牛肉质相对越嫩,颜色越浅。现在国内能吃到的牛肉除了国产的有少量好牛肉(但进不了普通人的胃),顶级牛肉基本来自澳洲,五星级酒店十有八九选用澳洲牛,再有就是新西兰、美国、阿根廷,前几年还是大家持观望态度的大连雪龙黑牛,现在也有不少餐厅能够吃到。如果想吃到新鲜货,首推荷兰小犊牛肉。

  新鲜货,荷兰小犊牛肉

  在荷兰甚至欧洲,吃小犊牛肉有着久远的历史,在中国,小犊牛肉今年年初才有了第一批,并像当年的大连雪龙黑牛一样,已经有厂商把其养殖技术引进到了中国,饲养地就在离我们不远的天津,并起了很中国的名字神泽小犊牛肉 。

  吃谷物和吃草的牛肉口感完全不同

  犊——没错,就是小牛的意思。看到犊牛二字,首先想到的是乳猪,吃嫩是对人类极为诱惑的事情,我们先来了解何为小犊牛肉。小犊牛在天津的家还挺大,占地面积约12万平方米,但是生活并不像雪龙黑牛那样可以散步晒太阳,而是呆在牛舍里。饲养员说这是小犊牛从古至今就一直习惯的饲养方式,如果改变,肉质也会变化。小牛在中国的生活环境还不错,8栋牛舍、2栋保育牛舍和1栋犊牛医院一应俱全,所有犊牛都在宽敞、通风和明亮的畜栏里进行饲养。犊牛的饮用水达到人饮用水标准,牛舍温度、湿度、通风、光照等完全由电脑控制,以达到犊牛最舒适的生长环境。牛舍地板很讲究,竟然是由生长在非洲热带原始森林高密度的红铁木制作而成,有天然防腐、防潮、防病菌功能,这是为了给小牛提供一个天然、安全的防菌地毯。牛舍旁边还有4个蔬菜大棚,里面种的都是有机菜,小生活过得是有滋有味。

  小犊牛品种多半是黑白花的荷斯坦奶牛生下来的小公牛,牧工和兽医在它们左边耳标上数字记号,在小牛生长到2个月左右大时进行分组饲养。小牛生性娇贵,只吃荷兰进口代乳粉,根据小牛生长特点再配上少量精饲料)。这种代乳粉是以全脂奶粉替代品为基础,在喂养之前,代乳粉还需要被化验检验,犊牛的成长过程、被宰杀、走入超市或者饭馆,都有识别码,这样就可以追溯小犊牛肉生产的全过程。

  7个部位,7种做法

  “是牛非牛”,这是初次吃到小犊牛肉时马克西姆的总厨单春卫师傅对其的评价,看到生牛肉,确实没有牛肉原有的深红色泽及牛腥味,淡粉色的外表含水量很大,纹理也极为细腻,并且几乎看不到白色的脂肪。单师傅作为北京第一家法餐厅使用小犊牛肉的厨师,对这种新食材了解也最为深入。最受欢迎的小犊牛肉部位来自臀腰部:口感非常鲜嫩,此处的肉质含有少量的肌纤维,可用于烤肉卷或是炸肉排。后腿肉到臀部可用于烧烤。当然,小犊牛肉的里脊和外脊部位切片后也非常的鲜嫩,外形也美观。单师傅用牛里脊做了一道煎神泽小牛外脊鸡油菌沙司(238元/200克)和煎神泽小牛里脊香槟酒黑菌沙司(338元/200克),这两道菜是他认为小犊牛肉最好的烹饪方法。臀腰肉是小牛脊椎(或肋骨)上的部位,这一部位也非常软嫩,口感可与里脊媲美。牛舌也是很好的一种烹饪食材,但马克西姆的牛舌做法很特别。波尔多神泽小牛舌配蔬菜树莓沙司(48元),作为前菜价格不高,但耗费的心血却不少,要提前一天晚上熬制牛舌,不放任何佐料,最后放入新鲜蔬菜,第二天结成皮冻儿,蘸上特制树莓沙司,口感爽滑,牛舌特别入味,有弹性。而烹制波尔多葡萄酒焖烤神泽小牛板腱(178元)更是花费工夫,之前原料的腌制就需要10天,再加上约4个小时间的炖煮,使得小牛板腱入口酥烂,酒香浓郁,回味悠长。

  至于其他部位的特点和烹饪方法,单师傅娓娓道来。牛胸肉,有带骨的和不带骨的,可与肉末和各种美味的配料搭配,这一部位的肉略带脂肪,因此风味浓郁。小牛的肋腹肉通常可以卷起来,将肉煮熟或者再加工,排骨用来做炸肉排,最好带骨煮至烂熟。犊牛肝脏是不容忽视的美味,犊牛肾脏做法不同,新鲜肾脏,去皮、裹上炸粉,加入白兰地或者杜松子酒再加入奶油,在顶级餐厅中,这也是一道美味。马克西姆在11月-12月份推出了小犊牛肉美食节活动,特别制作了7道菜,把小牛各个部位都运用得极为巧妙。

  地址:东城区崇文门西大街2号崇文门饭店2楼(6512 2211)


                                 这种“贵族化”的优越生活方式 
                                                          这种“贵族化”的优越生活方式

  正当红,大连雪龙黑牛

  大连雪龙黑牛的“祖先”来自日本,是日本著名的松阪牛(黑毛和牛)和大连本土复州黄牛的后代。如今在大连郊外草木茂盛之地已成功培育几年,周边三面环山,风景怡人,拥有出众草质和水质。完全引用日本和牛最先进的“娇生惯养”方法,像伺候孩子似的,每天准点集体听音乐、喝啤酒、吃甜美的稻草和谷物、睡懒觉、也不忘锻炼身体——这种“贵族化”的优越生活方式使它们拥有与日本松阪牛一样的肉质品质——娇艳的嫩红色肉质,雪花肌理分布均匀,入口即化、口感极为鲜美多汁。雪龙黑牛体格魁梧,周身黑毛,连舌头都是黑的。它们一般经过22个月-28个月的生长期,长时间的饲养只为让脂肪更加沉淀,才能得出最佳的“雪花”肌理。

  烧烤雪花牛肉

  位于三里屯的木叶餐厅以韩式烧烤雪花牛肉为主打,这种雪花牛肉就是大连雪龙黑牛,老板开店前选来选去前后考察,最终看上了雪龙黑牛,并很具“实验性”地在东北当地自己开设牧场饲养黑牛,自产自销。主厨推荐的雪花三里屯肉(108元/180克),雪花里脊肉(158元/180克),雪花花肉(95元/180克),牛肉端盘上桌,以小枝条做底衬,白盘子上娇滴滴的嫩红牛肉,看上去就让人垂涎。上炭起火,服务员专业而麻利地搭上烤架,烤到5成熟,一分钟即可入口,香滑多汁,从口感和品质来说,性价比颇高。雪花调味排骨肉(128元/180克),以黑色小瓦罐盛制,一般提前以秘制酱汁腌制24小时,配以蘑菇、南瓜片和苹果、辣椒等烤制后完全无需另蘸酱料,口感里总有丝丝缕缕的甜,加上有数十种免费小菜赠送,开业至今已积累不少雪龙黑牛忠实拥趸,建议提早预订比较靠谱。

  木叶炭火烤肉酒家,朝阳区三里屯Village南区3层,S3-30(6089 2000)


                           人参炖牛腱
                                                                                人参炖牛腱

  至尊之肉,澳洲和牛

  澳大利亚65%的牛肉用于出口,那里天然牧场多元化,最适合牛生长。澳洲和牛遵循和牛品种一贯的贵族化成长过程,听音乐、喝啤酒和做按摩,这套固定化的流程已成为和牛的固用标签。金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅选用的澳洲和牛均为优质品种,长期谷物饲养,肉品均经过安格斯认证,如Ranger’s/Valley品牌等。不同的是以中餐烹饪方式来表达澳洲和牛,广东大厨的手艺愈发令人期待。

  西式和牛中式做

  人参炖牛腱(288元/位)为广东名菜,牛肉本身滋补,配合人参更加如虎添翼。高汤炖至3个小时以上,和牛的营养已浸入汤底,另配以枸杞、龙眼,饮之可强身健体。黑椒汁煎和牛(488元/100克)上桌先被大厨精心描画的桃花枝条折服,以红酒浓缩汁等打造的树干,以番茄酱点缀花骨朵,疏密错落,别有一番国画意境。前腿部位的和牛肉香煎片刻,下铺片片百菇增味儿,浇上最惯常搭配也最不易出错的黑椒汁,入口香滑绵软,称得上视觉和味觉的双赢了。黑椒鲜百合炒和牛粒(488元),配花团锦簇的一朵胡萝卜花,向来觉得现代餐品上桌拥有过多装饰都属败笔,这里却完全可以颠覆出不同意见。不过是寻常的一道菜品,鲜百合的甜美浸淫了不少和牛粒的浓郁香味,配米饭最相宜。需添加15%服务费。

  餐厅的中式意境还体现在精雕细琢的中式风格手绘装饰墙,设有114个座位和7个格局特色的包间,推荐靠窗座位。

  金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅,西城区金城坊东街1号丽思卡尔顿酒店2楼(6629 6999)


                                        澳洲牛
                                                                              澳洲谷饲牛肉

  常青树,澳洲谷饲牛肉

  根据澳洲肉协调查,挑选澳洲牛肉有四个方面可以遵循:1、肉质鲜嫩,纹理细嫩无筋。2、多汁。3、肉质自身的浓郁香味。4、牛肉视觉印象。对于具有一级味蕾的牛肉鉴赏家来说,我们对澳洲牛肉的好感在于敦实的味觉,在本城西餐厅中的高频率使用让它成为我们最熟悉的一种牛肉。谷物饲养的澳洲牛肉口感略次于和牛,又在草饲养牛肉之上。饲养时间越长肉质越发肥美润泽,最终得来均匀的大理石状脂肪花纹和鲜香多汁的肉质口感。谷饲牛肉(Grain-fed)——是当草饲牛只达到某种重量或年纪时(通常年纪达到20个月;或重量达400公斤左右),再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养,谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米。

  龙虾澳牛共享

  北京绝大多数五星级酒店用澳洲谷饲牛肉,做法也最为丰富。同样的肉,在巨扒房经主厨王青松师傅的手总是能找到不同的感觉。前菜牛肉沙拉(78元),以烤制的谷物饲养澳洲牛肉切片,配各种生菜,浇油醋汁,口感清淡开胃。澳洲牛肉配自制意大利面(268元),牛肉是主角,纯鸡蛋面粉手打的宽意大利面是配角,点缀芦笋和亚枝竹,亚枝竹口感微酸,作用为开胃。澳洲谷饲牛肉配加拿大龙虾(428元),强强联手的组合——结结实实的一小垛4成熟谷饲牛肉,搭黄油灼过的加拿大鲜活红龙虾,新鲜处理,所以口感更甜,而且视觉很有雕塑感,实打实的饕餮范儿。

  金融街洲际酒店巨扒房,西城区金融街11号金融街洲际酒店5楼(5852 5888)


                                     牛肉配鹅肝
                                                                            牛肉配鹅肝

  健康第一 新西兰草饲牛肉

  新西兰从不稀缺芳草茵茵的天然牧场,所以这里的新西兰牛得以在有机环境中无忧无虑地吃草,肉质口感带有清新的青草香。与谷物饲养牛肉相比,草饲养牛肉因吃得太“素”所以肉质更清爽,不腻。由于油花少,所以烹调时所需时间较短,调料也更易渗透。新西兰牛因均为“走地牛”,不群居且只吃青草,所以从来没有发生过疯牛症。属不折不扣的“绿色食品”,肉质瘦而不柴。

  自助牛肉随意吃

  洲际酒店的自助餐厅内出品纯正新西兰草饲牛肉——新西兰草饲牛肉配焦糖鹅肝,牛肉在下,鹅肝在上,周边点缀新鲜无花果和青豆。大厨从新西兰草饲牛的“瘦”考虑,特地为它搭配肥美鹅肝来增加丰润多汁的口感——混搭效果非常显著,又是一个强强联手的佳作。季候风自助餐厅拥有上百种各地美味,午餐:258元;晚餐:298元;周日早午餐:298元;周日香槟早午餐:428元。

  金融街洲际酒店季候风自助餐厅,西城区金融街11号洲际酒店5楼(5852 5916)


                                      哪里吃牛肉
                                                                          哪里吃牛肉

  还去哪吃牛肉?

  锦江富园大酒店

  虽不在市中心,但也用起了牛中新贵——小犊牛肉,如瓦罐土豆炖牛腩,眼肉牛扒,麻辣川香牛腩等,纯中式做法,很新鲜。

  亦庄经济技术开发区荣华中路11号(6780 0888)

  昆仑饭店晶台西餐厅

  晶台西餐厅是神泽集团与昆仑饭店合作的一家小犊牛肉主题餐厅,在这里可以吃到更多小犊牛肉菜品。

  朝阳区新源南路2号昆仑饭店二层(65903388转5503)

  老牌五星级酒店,每个餐厅都有来自澳大利亚、阿根廷、加拿大进口牛肉、牛眼肉、牛排等部位用煎、烤等方式烹饪出的美味。龙苑中餐厅烧汁澳洲牛仔骨、黑椒蒜子牛柳粒,意大利威尼斯餐厅的香煎小牛排配野生蘑菇,澳洲T骨牛排配原汁牛肝菌,以及普拉那啤酒坊的维也纳面包粉小牛排配炒土豆、生菜都是不错的选择。

  朝阳区亮马桥路50号(6465 3388)

  阿根廷烤肉

  北京为数不多供应阿根廷牛肉的餐厅。餐厅有正宗的阿根廷烤肉,如烤带骨腹肉、烤牛眼扒、烤外脊等,均以优质牛肉为主,配以传统的阿根廷风味配料。

  朝阳区来广营东路1号(8470 1666)

  八味坊

  日式烤肉店,牛肉种类丰富,多数为美国牛肉,配上自制独家酱汁,可以比较一下美国牛肉和其他牛肉的不同之处。

  朝阳区朝阳公园西路8号公馆内(6500 5555)

 
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