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“粋”东京“看起来好”的上海

www.oklx.com 2010年11月28日   时尚网    

厨师介绍:大塚芳樹,日本人,现任北京意大利餐厅Kitchen Igosso主厨,即将就任Igosso2号店,除了意大利料理,更将在2号店一展自己的东南亚料理手艺。
Kitchen Igosso 餐厅地址:北京朝阳区关东店北街23号

       “东京跟上海不像啊,上海比较像大阪。”在来北京之前,大已经在上海生活工作了6年,他甚至能清楚地画出大片的上海地图来,吃拉面、喝日本酒、晚上下班后还能摸索去招牌也没有的小店吃碗日式的咖喱饭。

       “上海非常国际化,来自各国的人们并不太划分势力范围,混居很融洽。”这一点,大深有感触,在他曾经工作的西餐厅小红楼(la Villa Rouge),每到新年夜,闭店时间就得被打乱,“常常聚集了日本客人、中国客人和欧洲人,所以开始庆祝新年的时候,时区快一个小时的日本人先干杯,接下来才是中国人自己过节,等上几个小时,欧洲客人才开始按照自己国家的时间开始互道新年快乐,不等所有客人都过完年,没办法闭店。”

       “但上海总的来说,还是一个‘看起来’很好的城市,餐厅也是,外面看起来很好,其实还有很多细节没有做到。”这种比较的参照点,是大生活了24年的东京,“总的来说,东京人对什么要求都很高,这个大城市什么都有,从最高级的餐厅到最低档的立食屋,但东京人喜欢‘’这个词,所有的店都需要做到这一点。”

      ”,很难简单地翻译成中文词,它包含了3层意思,如汉字“粹”的精粹、精华;一种体贴入微、通晓人情世故的待人接物方式;看起来漂亮、潇洒、俊俏的外表。几乎用一个字,概括出一家好的料理店需要做到的所有要素——引以为傲的料理、细致周到的服务、干净舒适的环境。在东京,不仅仅高级料理店是这样,一家小小的荞麦面馆,也可以做得非常细致。正因为这一点,在东京,多多去尝试那些小店,更能体验到那里的特色。

      “看起来好”的上海说到东京的特色,自然就是寿司、荞麦面和文字烧,就像北海道的蟹和味噌拉面、博多的豚骨拉面、大阪的章鱼小丸子和大阪烧一样,尽管全国都有,但去到当地吃准没错。“麻布十番、白金、神田,都有很好的荞麦面屋;而说到文字烧就是月岛,几乎每走几步路就会有一家文字烧店。总的来说,你在东京很难吃到难吃的,道理很简单,大家都做得很好吃,难吃的店怎么开得下去!?”

      “看起来好”的上海东京的家庭料理,也分和食与洋食,但几乎都完全被本地化,所谓洋食,家里常常做的汉堡排,也与牛排之类的相去甚远。还有很多从东南亚传来的咖喱等,也跟你在东南亚吃到的完全不同。

       这些完全本地化之后的料理也属于整个日本料理的范畴。但传统的西餐,进入亚洲,也需要稍做改动。作为一个在意大利的传统餐厅工作了4年的日本人,大完全知道意大利本地料理和亚洲的意大利菜有什么不同。“传统意大利菜,要咸得多,几乎完全不适合日本人口味。就连上菜的顺序都会不同,意大利人在前菜之后,会先吃米饭或者意大利面等主食,然后才是主菜。但是日本人的习惯,则是主食在最后。这一点,中国也是一样的吧。”不过,最近大更热衷于在意大利菜里搞些东南亚的元素,比如,做绿咖喱的意面会毫不留情地做成辣口味,这道菜将会在新店菜单上首次亮相。

 
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