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浙江小吃-虾爆鳝面

www.oklx.com 2007年04月01日       
 

    原料配方(2碗):

    富强粉湿面条325克,去骨鳝片200克,浆虾仁100克,圆葱2克姜米1克,肉清汤500克,绍酒2克,酱油50克,白糖20克,味精5克,芝麻油10克,熟菜油500克(实耗约30克),熟猪油60克
制作方法:

    1.用旺火沸水锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟,见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用(如用熟猪油骨氽,3秒钟即可)。

    2.鳝鱼切成长8厘米左右的段,清水洗净,沥干。炒锅在旺火上烧热,用油滑锅后,下菜油,待油烧至八成熟时,将鳝片入锅冲炸约3分钟,用筷子划动,至鳝片皮起小泡,有"沙沙"声时倒入漏勺,沥干油。锅内放猪油10克左右,投入圆葱、姜末略煸,即将爆过鳝片入锅同煸,加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100克,烧约1分钟,见汤汁剩下一半时,加入味精2克,随即起锅,盛在碗中待用。

    3.生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中,用旺火煮至面条浮起,稍等片刻即捞起,用凉水漂净面中碱质,以增韧性。

    4.炒锅置旺火上,放入肉清汤400克,加入酱油,滗入爆鳝片的原汁,待滚起即放入面条,撇去白沫,放入猪油30克,滚至汤汁浓缩时,放入味精1.5克,淋上熟猪油20克,先将面条分盛成2碗,再将爆鳝片铺于面上,然后放上虾仁,最后淋上沸麻油即成。

    产品特点:

    1.选料精细,鳝鱼缸养活宰,虾仁洁白鲜嫩。

    2.面条柔滑不粘,有咬劲,鳝汁煮面,汤浓味鲜。

    3.烹调讲究,素油爆,荤油炒,麻油浇,虾白鳝脆,油润清香,回味无穷。

    附:浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁,洗净,放入钵中,加精盐少许,鸡蛋清适量,用筷子顺一个方向搅拌至有粘性时,放入味精,湿淀粉(适量)搅匀,放置2个小时,使虾仁涨透发嫩即成。

 
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