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大闸蟹

www.oklx.com 2007年04月01日       

      金秋10月,有一种人间美食开始成熟,它青背白肚,金爪黄毛,滋味鲜美———有道是“秋风响,蟹脚痒”,今年的阳澄湖大闸蟹准时登场!

  今年我们可有口福了,碰上了大闸蟹的丰收年。“流金岁月”的马经理刚挑蟹归来,他说今年江苏大闸蟹大丰收,又碰上产蟹“大年”(据捕蟹人介绍说,闰年一般是产蟹的“大年”),大批好蟹个大膏肥油多,香味更加浓郁。不过,据嚼江南菜馆的梁经理说,由于现在吃大闸蟹的人越来越多了,需求量一年比一年成倍增长,除了酒楼食肆给客人提供大闸蟹,连很多超市、便利店都可以有卖,今年的价格依然比往年有所提升。

  去年为蟹打上镭射商标、今年为蟹脚穿戒指———供应商都在为防止假冒伪劣的蟹不断作努力,今年的假冒蟹确实大幅减少。“新荔枝湾”徐经理介绍说,今年除了阳澄湖,太湖、固成湖等江浙一带湖泊所产的大闸蟹产量、品质都不错,有的供应商干脆亮出它们的本名销售,所以冒牌的阳澄湖大闸蟹也就锐减。他们和很多商家一样,从上海直接运来,减少成本。

  随着大闸蟹登场,城中不少食肆也适时地推出新款的蟹菜,沪式、粤式的做法仍然争持不下,演变出不同招式,食客们赶紧出动,一起来大快朵颐一番吧!  

  【吃蟹四招式】  

  地道粤式:清鲜蟹香浓淡交错   


  大闸蟹皇御品翅

  粤菜讲求清淡、新鲜,天河北的新荔枝湾酒楼今年为个人度身定做的大闸蟹套餐,从头吃到尾,浓淡交错,让味蕾有了新的体验。

  头盘叫“金秋橙切香”,选用加州橙,把蟹脚肉挑出来以橙肉、陈醋相伴,微酸开胃,不失为一道特色开胃菜。这里的大闸蟹皇御品翅也别出心裁,用了海虎翅和蟹黄熬制,上桌时鱼翅清糯,蟹粉鲜香,特别的是,吃过以后还有一股香味回甘。经店里的杨师傅介绍,秘诀就在于他放了一种植物配料,散发出阵阵栗子的香味,与蟹香和谐配合,香味浓郁而持久。

  不要以为大闸蟹就要一味昂贵,其实也有简单的素菜配搭,达到浓淡相宜的效果。大闸蟹扒琵琶蛋,将蒸蛋做成琵琶状,伴上蟹黄、青菜,卖相清丽可人,正如白居易的“千呼万唤始出来,犹抱琵琶半遮面”。蛋、蟹是传统搭配,跳出以往煎、炒等容易上火的做法,清蒸原来也不错。

  大闸蟹扒琵琶  金秋橙切香


    港派粤式:蟹鲜腊味融汇一煲  
 

  大闸蟹腊味煲

  港派的做法,向来既讲求味道,又讲究分量,吃个大闸蟹,从里到外,一滴不漏。东海海鲜酒家的“大闸蟹粉丝煲”正是如此,用小瓦煲垫着粉丝蒸大闸蟹,蟹油蟹汁全部被粉丝吸收,一煲下来,加上几款小菜,其实又是家常的一顿。如果要矜贵一点,换上红烧大闸蟹粉翅,上吃蟹油,下吃蟹汁翅,别有风味。 


  蟹粉挞

  秋风起时,除了蟹脚,腊味也跟着出场,没有想到两者可以融合在一煲里。大闸蟹的蟹油里吸收了腊味的味道,风味浓郁独特。不过腊味饭和大闸蟹油的香味,总是此消彼长,食家心里可要做个取舍了。

  吃得最舒服的,还是单尾的蟹粉挞,酥皮包着蟹粉来吃,动作要快,不然酥皮就会把蟹粉汁全吸光光了。  

  地道沪式:湖鲜海鲜家常“一品” 


  河笃鲜

  传统地道的苏杭菜馆,大闸蟹的做法一直讲求做工精细,“蟹粉宴”是每年必备菜式。“流金岁月”今年推出以蟹粉菜为主的“蟹宴”,还配合食蟹风俗,以十多款当地土酿的黄酒佐餐。根据江浙的吃蟹传统,品尝蟹时,人们往往喝黄酒,此酒酒度不高,对抵御蟹的寒性作用尤佳。 


  芙蓉蟹粉

  “蟹粉”是上海人的叫法,其实就是从蟹里挑出的蟹肉。马经理介绍说,一只2两半左右的蟹,最多只有8钱至一两的蟹粉。精致的蟹粉慢炒蛋清,便是素面朝天的“芙蓉蟹粉”,是这里食客备受推崇的家常菜。

  蟹也有生吃之法,叫“醉生梦死”,吃过“醉蟹”就能明白个中滋味。醉蟹用的是还没长成熟的大闸蟹,用陈年的花雕酒把活蟹腌制,蟹是因为喝了酒醉死的,肌肉放松,酒味趁机而入,于是整只蟹都成了酒的俘虏。当你慢慢打开蟹壳时,酒香四溢,人一下子就陶醉在美酒蟹馐里。 


  先别就此打住———蟹斗蟹汤才是主菜。蟹斗即蟹盖,这里的如意鲜蟹斗,装满蟹粉和蟹膏,经过炒之后将蟹肉的鲜美变得更焦香。一个蟹斗起码要两三只蟹所拆的蟹粉才能填满,吃一只等于吃了三只大闸蟹,爽!江苏一带有汤名为“河笃鲜”,此处也能吃到。做法是把河鱼、蚬贝、河虾、湖蟹放在一起煲上两个小时,就成就了鲜味浓郁的“海鲜一品煲”。  

  新派沪式:江浙风味回味再三

  新派沪式做法,往往融合了江浙菜式各种不同的做法和特产。沙面嚼江南菜馆推出的大闸蟹套餐不乏江浙的著名菜式,最明显的莫过于一味清炖蟹粉狮子头。它用蟹黄熬成汤,蟹粉和猪肉就做成狮子头肉丸,黄色的蟹黄汤颜色抢眼,蟹粉和猪肉在嘴中缠绵,颊齿留香。 


  青炖蟹粉狮子头

  年糕、毛豆、大闸蟹……新出品的酱炒年糕大闸蟹,虽然都是江苏特产,极具当地风味。师傅黄文生介绍,这款菜是用几种从上海运来的材料配成特制酱料做汁的,然后将切片的年糕和当地的毛豆一起炒,这种毛豆是上海家常菜非常喜欢用的一种材料,香脆、爽甜。蟹身用秘制的甜酱焖过,渗着甜意。此菜还用了年糕片和冬菇搭配,吸了蟹油的鲜味,令人回味再三。 


  大闸蟹炒年糕

  蟹粉入菜,多款多样:蟹粉烩翅、蟹粉炒虾仁、蟹粉扒豆腐、蟹粉扒翡翠、蟹粉烩排翅、蟹粉百叶包、蟹粉豆花糕……可以单点,也可以做成套餐,还送花雕酒和祛寒姜茶,一家人过来吃,省了不少点菜功夫。

 

 
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