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陈啸红:空中美味佳肴“大师”

http://jipiao.oklx.com 2007年10月21日       
陈啸红先生是国航北京航空食品有限公司从香港请来的厨师长,但国航人都叫他“陈师傅”而不叫他“陈先生”,他也很乐于接受这个称谓,因为他已视自已为国航的一员。

  陈先生出生在天津的一个海员世家,11岁随父母移居香港,12岁便入行餐饮业,开始学徒。用他的话来说当时是迫于生计,但后来深深地爱上了这一行。他先后学过做广东点心、广东菜和其它菜系的中餐,后到欧洲瑞士酒店学习西餐,1989年被香港美心集团派到德国汉莎航空公司学习航空配餐,从此与航空食品结下了不解之缘。1990年亚运会前,食品公司急需技艺高超的人才,陈先生特邀来到北京,直到现在前后已经12年了。

  提起航空食品,陈先生打开了话匣子,好象总有说不完的话题:“航空食品应该是将来引领时尚的健康食品,因为它不像传统中餐那样煎炒烹炸,它注重的是营养。还有就是对原料、温度、卫生等条件要求相当高,甚至苛刻。再有就是做每一道菜时都要考虑这些菜到飞机上还要再加一次热,所以不能做得太熟,要留有余地,要做到刚刚熟。所以掌握‘火侯’也就是‘度’很重要。做航空食品餐食的口味要夸张一些,因为到了天上人的味觉比在地面上差一些,但调味的料又不能太厚重,也同样要掌握‘度’。还要同时兼顾各种旅客的口味。食品公司近几年来了几个学食品工程和营养学的大学生,我经常和他们一起研究这些问题。我的工作就是满足各种旅客的需要。”

  一个刚请来的日本厨师进来打断了谈话,陈先生向他说了几句英语,然后接着说:“刚开始来的时候,由于受条件的限制,我们餐食还分的不细,只是粗分为国际航线、国内航线。后来把国际分为亚洲航线、欧洲航线。现在发展了,精细到每条航线的餐食都要经过反复精心设计,比如北京——上海航线就要考虑是否要加上糖醋小排,北京——广州航线是否要加皮蛋粥,总之要突出地方特色。甚至使用的餐具、器皿、碗、盘等都要经过精心的设计。还记得刚来时主要课题是如何让客人在飞机上也吃到美味的烤鸭,我和全聚德的师傅共同反复研究实验终于把烤鸭送上飞机。”

  在香港学徒时,师傅说过一句话:一定要留一手,所谓教会徒弟,饿死师傅。但陈先生不这么看,他毫无保留地把自己多年摸索的精湛的技艺贡献给国航。他说:“教会了徒弟,就不断逼着师傅学新的东西,就能促使自己不断要掌握新的技艺。这样才能更多地开发出新的产品,富有创造性、挑战性。”他甚至把祖传的跟奶奶学的麻辣小龙虾、秘制豉油鸡搬上了飞机,这两道菜还在首届中国民航航空美食大奖赛中获奖。

  入行20多年了,陈先生从不满足,最近他又潜心研究日餐。准备在国航的日本航线上实施改进。陈先生是个有心人,他潜心钻研业务,力求把中餐与西餐的精华融合起来,达到“色”“香”“味”“形”的完美结合,他今后的工作方向是除了进一步精心设计、完善各条航线的餐食外,还要走出一条航空餐食中国化的道路,虽然航空食品起源于西方,一向以西餐为主,现在逐步做到了中西结合,西餐的形式,中餐的内容,将来要走出一条纯中餐的路,这样飞机上同时备有中餐、西餐。从餐具到餐食,有一种强烈的民族风格。象日本航空一样(他随手拿出了一张照片)。把机上餐食当做一种艺术、一种文化来做。中国饮食文化源远流长、博大精深,将来国航的航空食品也会这样。

  从6月1日起,国航北京——法兰克福航线推出新的餐食,就是陈先生精心设计的,如果您搭乘此航班,您就能品尝到他为您准备的美味佳肴。
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